مفهوم پروبیوتیک از کارهای میچنکوف در سال 1908 ناشی شده است؛ او معتقد بود که افزایش طول عمر دهقانان بالکان به خاطر مصرف شیر تخمیر شده حاوی نوعی لاکتوباسیلوس مرتبط با ماست می باشد. امروزه، پروبیوتیک ها به ریزسازواره های زنده ای اطلاق می شود که با تحت تاثیر قرار دادن ترکیب و/ یا فعالیت متابولیکی فلور دستگاه گوارشی تاثیر سودمندی روی میزبان می گذارد.

در این طرح پتانسیل پروبیوتیکی محصولات لبنی سنتی از جمله ماست، پنیر، دوغ و کشک شهرستانهای کلیبر، اهر، هریس، سراب، ماکو و دهستان لیقوان با جداسازی و شناسایی ریزسازواره هایی با پتانسیل پروبیوتیکی بررسی شد. به منظور بررسی پتانسیل پروبیوتیکی جدایه ها، مقاومت آنها به شرایط اسیدی و املاح صفراوی موجود در دستگاه گوارش فوقانی با ایجاد محیط های In vitro معادل با شرایط بیولوژیکی بررسی شد. در مجموع 147 جدایه باکتریایی مقاوم به اسید از 48 نمونه لبنی سنتی در مرحله اول غربال شدند و از این تعداد 89 جدایه تحمل بالایی به شرایط اسیدی نشان دادند و برای مرحله بعد انتخاب شدند. از 89 جدایه انتخاب شده 55 جدایه مقاومت خوبی به نمک های صفراوی نشان دادند. بررسی منابع جداسازی این جدایه ها نشان می دهد که پنیر دو ماهه، ماست تازه، پنیر حلبی لیقوان، ماست سنتی اهر و سراب و پنیر سنتی شهرستان کلیبر دارای پتانسیل پروبیوتیکی بیشتری نسبت به دیگر محصولات هستند. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که محصولات لبنی سنتی، درست شده به روشهای خانگی از نظر دارا بودن ریزسازواره هایی با پتانسیل پروبیوتیکی ارزشمند است، بطوریکه ریزسازواره های غربال شده مقاومت بالایی را به شرایط سخت فیزیولوژیکی موجود در دستگاه گوارشی ایجاد شده در سیستمهایvitro In نشان دادند (شرایط اسیدی معده و نمک های صفراوی موجود در دوازدهه و روده کوچک). در صورت انجام بررسی های تکمیلی و تعیین تعداد باکتری های پروبیوتیک در هنگام مصرف، می توان این محصولات را فرآورده های لبنی فرآویژه سنتی معرفی نمود. جدایه های انتخاب شده از طریق روشهای مورفولوژیکی ، تست های گرم و کاتالاز شناسایی و به عنوان باکتریهای اسیدلاکتیکی میله ای شکل و کوکسی شکل شناسایی شدند.